El comer es un placer

Veinte cosas que un buen camarero no debería olvidar

perfectasNi soy profesor de la Escuela de Hostelería ni empresario o camarero del sector, pero como cliente de bares y restaurantes, en los que he pasado buena parte de mi vida, bien para relajo, bien por reuniones familiares o ágapes de amigos, me atrevo a exponer el criterio desde el lado de la barrera del cliente.

Al menos, lo que me gustaría que fuese un camarero perfecto, y entendiendo que si un camarero es bueno, el restaurante vende más y el beneficio será mayor.

Lo digo porque asisto sorprendido a la enorme rotación de bares que existen en mi vecindario, en que se abren con ilusión y gastos, y prontamente se cierran con decepción, sin que nadie se pregunte por las razones. Al contrario, lo típico es abrir el negocio de hostelería deslumbrado por los ingresos y pensando que los amigos y conocidos van a hacer vida allí. La cruda realidad asoma pronto. El día de la inauguración y los siguientes van los amigos y conocidos pero luego se espacian las visitas. No todos los días son tan prósperos como los fines de semana. Los costes del local son fijos y se disparan. Y entonces hay que aportar imaginación para ofrecer algo distinto al competidor, en calidad o precio o forma de presentación. Pero sobre todo, si se quiere triunfar en la hostelería el servicio del camarero, el auténtico embajador por el que decidiremos si regresamos o no, es crucial.

Por si resultan útiles, sugiero las claves del que sería a mi juicio el bar perfecto, o mas bien, el barman o camarero perfecto. Algunas parecerán obvias y notorias, pero nunca lo serán tanto cuando día a día nos tropezamos con camareros que no hacen honor a tan digna profesión.

ele1. El buen camarero saluda nada mas entrar y se despide cuando sale el cliente

Hay camareros que, siendo cierto que no tienen obligación de hacer amigos, tampoco la tienen de mostrarse groseros, agresivos o molestos.

Me he tropezado con magníficos profesionales, atentos y serviciales, pero también con energúmenos que se sienten enjaulados en la barra. ¡Y luego se preguntan la razón de que el bar competidor de enfrente tenga mas clientes!.

 

2. El buen camarero se presenta con su nombre y una sonrisa

Nada de servilismo ni identificación militar, pues basta un simple saludo (“Hola, soy Juan… ¿en qué puedo servirle?”).

Hay camareros que atienden la mesa con gesto del verdugo que coloca el plato a través del agujero de la puerta del recluso. El caso agudo es el del camarero que cuando ve que la consumición es simple y barata, te arrebata la carta con gesto torcido.

Es verdad que hay camareros que cubran una miseria de sueldo por trabajar mas horas de las que contrataron, o que han pasado por problemas personales, pero el cliente no tiene la culpa. La grandeza de cualquier profesión, como la del actor de teatro que sale al escenario aunque haya fallecido su madre, radica en separar planos y no confundir lo privado y lo ajeno.

 

llamada3. El buen camarero detecta con presteza la presencia del cliente, con antenas de sensibilidad, y no le hace esperar

Resulta indignante para el cliente esforzarse por captar la mirada del camarero o elevar el brazo como quien avista un buque salvador, mientras el camarero mantiene la vista baja y le ignora. A veces no percibe al cliente, pero la mayor parte, se comporta como un taimado que va a su ritmo. Ya he comentado con detalle el curioso fenómeno de ser invisible para el camarero.

 

4. El buen camarero no está jugueteando en la barra hurgando con un mondadientes en su boca, o tomándose una copa, ni jugueteando con el móvil

Hace poco dudábamos si entrar a un restaurante en Ávila, cuando vimos que dos camareros salían al exterior y se ponían a fumar compulsivamente mientras con la otra mano sacaban sus móviles. Es cierto que no hacían daño a nadie pero el gesto era claramente disuasorio.

 

5. El buen camarero antes de servir limpia la mesa, si es preciso

No hay detalle mas significativo que el camarero que trae el pedido y lo coloca aplastando las migas del anterior.

Hace ya tiempo en un bar le dijimos al camarero que limpiase la mesa, por favor, antes de servirlo. El camarero de un local del que no éramos clientes, ni lo conocíamos, se acercó y lo limpió con la bayeta… ¡tirando las migas hacia el suelo!

Este detalle demuestra una conducta que no tendría en su propia casa, pero nos permite suponer el celo que pondría en la higiene de los baños, en la elaboración de bebidas o limpieza de los vasos.

 

pedid6. El buen camarero se conoce el menú, las existencias y los precios, y no tiene que decirle al cliente que espere a que consulte a cocina o que no sabe

Siempre me sorprende ver a camareros con el local vacío, mirando la televisión con expresión de vaca observando los trenes, pese a que podría aprovechar para ordenar o limpiar el local, o memorizar precios o sencillamente aprender de libros de cocina curiosidades que le pueden dejar en buen lugar ante el cliente.

El camarero debiera saber mas que el cliente sobre gastronomía, y muchos están avezados para no ser engañados en los restaurantes.

 

7. El buen camarero, aunque no le llamen, pero sin agobiar, se pasa por la mesa y le pregunta al cliente si necesita algo más

Basta con un simple: “¿Están bien atendidos?. No duden en llamarme”.

Lo que no debe hacerse es agobiar. En mi querida Asturias, donde la sidra se escancia por el camarero (una de sus múltiples curiosidades), se tiene a gala que el camarero se pasa cada poco junto a la mesa y sirve un “culín” . Hay buenos profesionales que toman la botella y el vaso, y preguntan si se desea otro, pero junto a ello, hay camareros que, cuando todavía tienes el buche lleno de sidra y no acabaste de paladearla, ya te han extendido un vaso de sidra cargado, y al verlo delante de los ojos lo tomas con educación, antes de verte sorprendido instantes después por otro y otro. En esa situación lo que es un placer, comer y beber al gusto del consumidor, se convierte en una tortura al gusto del camarero.

Detrás de esta conducta suele estar el afán de servir muchos y muy cargados vasos porque se vende más, a veces por directriz del jefe. Pero frente a ello suelo indicarle con firmeza que “los culines de sidra pequeños y al llamado, o pausados”, pero si ignoran la recomendación (como algunos hacen, porque no van a cambiar por un cliente que no conoce las costumbres del lugar) pues no tendrán mas ocasión de tenerme de comensal.

 

8. El buen camarero no interrumpe la charla de los clientes, sino que espera el momento adecuado

No es la primera vez que en plena y animada conversación, contando una historia con plena atención del grupo, el camarero interrumpe para proponer los postres. Hay que buscar la ocasión para respetar la vida social de cada mesa.

 

mararan9. El buen camarero ha de ser observador de los clientes y su servicio

El camarero debe estar alerta para percibir si el pan se ha agotado, si la bebida se deja sin tocar por alguna razón, si tardan en consumir porque esperan algo, si se agitan con frío por una ventana abierta, si se cae un cubierto, etc.

Tampoco debe descuidar la presencia de las mesas. Deben estar niveladas antes de que se sienten los clientes, y por supuesto antes de que se quejen o de que los platos se tambaleen.

Y es que la hostelería es servicio de hostelería, no solo avituallamiento.

 

10. El buen camarero ha de estar atento a la oferta audiovisual del local según los clientes del momento

No puede considerar que a todo el mundo le gusta la música de fondo heavy metal, o fútbol o similar. Es cierto que no puede contentar a todos pero a veces es posible contentar a los pocos clientes que están.

No es la primera vez que nuestra familia se enfrasca en la comida en un local solitario mientras una enorme pantalla de televisor vomita imágenes de fútbol con gran volumen.

 

gritar11. El buen camarero, cuando se le pregunta por una mesa, busca el mejor sitio para el mejor cliente, sea el primero o el último

En efecto, el buen camarero no mira de arriba abajo ni resopla mientras escruta el salón, ni por supuesto se permite colocar al cliente en la esquina del local junto a los baños o en la mesa mas pequeña, pese a estar vacío.

Hace bien poco, fui a una vinacoteca gallega con una amiga y pese a que eran mesas altas de cuatro personas, el camarero nos indicó que dejásemos libre esa mesa y ocupásemos una para dos al fondo del local embutidos en una esquina donde escuchábamos las cacerolas. Ni que decir tiene que tras comentarle que el local estaba semivacío sin convencerle, nos fuimos del local, no por ese día, sino para siempre, y lo que es peor para el dueño del local, que cuentan con mi mala publicidad.

discusion12. El buen camarero no pelotea. Una cosa es la educación y otro la zalamería descarada

Nada me pone mas alerta en un restaurante que cuando el camarero me dice: “¡Excelente elección!”. Me pregunto: ¿y si no acierto me lo diría?, ¿acaso sirven cosas que no son excelentes?, ¿me estoy examinando en el local de mis conocimientos de gastronomía?.

Recuerdo hace años en Salamanca, la engolada manera en que el camarero nos recabó la comanda: “¿Qué les será maravilloso de degustar a tan cálidos señores?. El empalago ya caía sobre los platos.

 

13. El buen camarero debe comportarse como un cirujano al manejar sus útiles

El buen camarero sujeta los cubiertos por el mango y los vasos por el tallo, y evita toser sin cubrirse. Tampoco ayuda ser un camarero con la manga levantada y la pechera abierta mostrando el vello vigilando nuestros platos.

Y es que hay de todo en las viñas de la hostelería.

 

14. El buen camarero vela por la paz del local

El buen camarero, si observa que en la mesa de al lado, hay un grupo que grita desaforadamente, o que hay niños que alborotan y que molestan, no deja que otros clientes sufran en silencio. Sencillamente con corrección se lo indica a quienes molestan.

Lo que no puede ser es que los clientes se conviertan en policías del local. Tampoco digo que deba ser un bar un templo silencioso, pero la frontera entre el disfrute y el alboroto está clara, y es que es irrenunciable el placer de alborotar sin molestar.

 

15. El buen camarero, antes de servir la bebida, debe preguntar si desean comer y si tienen interés en algo en especial

Hace poco en Denia observé a la hora de cenar un local que publicitaba de forma vistosa en el exterior unas paellas fabulosas a buen precio, y tras sentarnos en la mesa del interior, la camarera nos dejó la carta mientras nos recababa la bebida. Tras colocarla sobre la mesa, y solicitarle alguno de los platos anunciados en el exterior, nos comunicó que eran exclusivamente para el almuerzo y que debía pedirse de carta. Le comenté que no figuraba esa advertencia en el exterior con lo que contestó que “se sabía que era así”. No me molesté es replicarle porque sería inútil. Pagué la bebida y nos fuimos.

 

16. El buen camarero debe conocer el valor de un aperitivo o detalle

En efecto, debe ofrecer un aperitivo mínimo, de frutos secos, pinchitos o similar cuando se le pide una bebida, y si el local no suele ofrecerlo, convencer al jefe de su utilidad.

Es cierto que es una costumbre hispana y además que hay provincias en España donde la tapa es agradecida, codiciada y sobreentendida (como en Galicia o Castilla y León), aunque depende de cada local.

No se trata de arruinarse ofreciendo tapas a los clientes, sino de invertir en el éxito del local, porque el efecto multiplicador de una pequeña y simple tapa o aperitivo, en cuando a complacer el cliente y el efecto-llamada es brutal. Y a la inversa. El mecanismo psicológico humano le lleva a agradecer en el fuero interno ese detalle y crea un anclaje para el futuro, mientras que una caña solitaria hace sentirse incompleto, especialmente cuando el cliente no desea pedir un “pincho” o “ración” (no son horas, se quiere adelgazar, etc) pero no se negaría a una tapita, figura a la que ya dediqué un elogio.

Es cierto que también hay clientes egoístas y depredadores de tapas, pero son la excepción y mal está privar a todos por los excesos de unos pocos.

 

Captura de pantalla 2017-07-09 a las 10.43.2817. El buen camarero respeta los ritmos del cliente

Hay que darle tiempo a sentarse, a mirar el local o vitrinas y a leer la carta. Y por supuesto no arrebatarle el plato cuando no ha terminado. También tiene que entender que una comida no es un servicio de pesebre para vacas sino que el ser humano disfruta con una breve tertulia de café.

 

 

18. El buen camarero no miente al cliente

No le ofrece el vino más caro por esa razón, ni le dice que son caseras las croquetas que son harinosas ni le recomienda los excedentes para acabarlos.

A veces, el camarero sienta una complicidad con el cliente cuando una carencia la convierte en fortaleza. Hace poco, en un restaurante vasco, antes de servirnos el camarero, nos dijo que tenía de todo, pero que no nos recomendaba las navajas ni los chipirones que habíamos pedido porque estaban un poco “gomosos”. Nos sentimos depositarios de una confidencia sincera y evitó que nos fuésemos del local criticándolo sin piedad.

 

mala cara19. El buen camarero sabe apagar fuegos y calmar los ánimos de los clientes quejosos o exigentes

Cuando la cocina tarda en preparar los platos, la temperatura de los clientes crece en la espera. El buen camarero puede desarmar la indignación informando con educación y disculpas sobre las demoras y sus razones.

El verano pasado en un restaurante de Ponferrada, la espera por el menú se hacía insoportable y los clientes de varias mesas nos íbamos indignando (yo entre ellos). El camarero se acercó mesa por mesa a indicarnos que disculpásemos un accidente casero de la cocinera con el fuego, y nos desarmó. Nos calmamos y lo comprendimos.

 

20. El buen camarero no se toma confianzas con el cliente

Bien está la cercanía del camarero, pero de ahí al compadreo, a la broma o a preguntar intimidades, hay un enorme trecho.

A veces un cliente vuelve a un local para impresionar a alguien, llevar a su amante o cerrar un negocio delicado, y se encuentra con un camarero que le recibe alborozado y comenta detalles de la última ocasión que nadie le ha pedido.

En fin, queden ahí mi personal visión del buen camarero, y si no se dan esas condiciones me quedan tres mecanismos de legítima defensa. En primer lugar, el anacrónico instituto de la propina, para mostrar el aplauso o crítica por el servicio. En segundo lugar, decidir si vuelvo o no por el local, teniendo presente que afortunadamente no hay escasez de bares ni monopolio de libaciones o comidas especiales. Y en tercer lugar, la mala publicidad del local, boca a boca, que tiene un efecto devastador.

2 comentarios

  1. Algunas críticas son aceptables. Por ejemplo, a nadie le gusta ser tratado con grosería. No obstante, buena parte del decálogo se basa en críticas propias de un cliente señorito, que quiere una chacha (o chacho) del Ritz en el bar de tapas “Paco”. Mal.

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