Bacalao al pilpil, placeres mil

Cuando la edad avanza aumentan los propósitos de vida sana, siguiendo el castizo y sabio consejo de “menos plato y más zapato” (posiblemente la dieta mas sabia, efectiva y barata del mundo).

Pero esta actitud de lucha contra las calorías no es incompatible con disfrutar los momentos mágicos de degustar delicias culinarias en buena compañía y ambiente relajado.

No se trata de los banquetes medievales donde el mal gusto y la procacidad reinaban. No se trata de almuerzos de novísima cocina, tan nueva que no se sabe si el plato es lo comestible.

Ni de almuerzos de trabajo donde la camisa aprieta y masticar es laborioso. Tampoco de esas comidas de urgencia en restaurantes de comida rápida. Ni de restaurantes chinos, peruanos, mexicanos o similares que disuaden de visitar su país si tenemos que comer en ellos.

Se trata de mi visita al paraíso el pasado viernes, en que tuve la ocasión de degustar en Bilbao un bacalao al pilpil delicioso. Además concurrían las coordenadas ideales para el goce natural de sentirse vivo y feliz. Y sí, soy humano y débil ante el pecado de la gula y ante la presencia de amigos… Y también sé que entre el calentamiento global y la pesca desaforada del bacalao, nuestro amigo quedará en extinción… así que tendré que explicar la ocasión y el papel de tan noble animal.

Lo primero, precisaré que el bacalao al pilpil y yo fuimos presentados el viernes pasado, al término de trabajar, lo que siempre ayuda por aquello de compensar la tensión con distensión, el trabajo con el relajo.

Lo segundo estábamos un local que evocaba una cripta secreta y mágica: un txoko-vasco, en que confieso soy reincidente (como intentamos serlo todo con lo que nos gusta).

Y Lo tercero, contábamos con la compañía de un puñado de amigos, amiguetes y compañeros, todos bien armados de sonrisas y delicadeza. Una mesa redonda, redondeada de personas cálidas en un día redondo.

Así, mientras el buen vino y la viva charla tomaban posiciones, llegó el bacalao al pil-pil.

¡Oh! Si fuera poeta haría una Oda grandiosa. Si fuera reo a muerte lo pediría como última cena. ¡¡Qué maravilla!!

A estas alturas de la vida, puedo confesar que el bacalao es uno de mis platos favoritos. Si además está cocinado con cariño, calidad y buena presentación, claudico y me siento privilegiado. Me da hasta pena probarlo porque se agota.

Sin embargo, el destino del pescado es servir de pasto al ser humano y el destino del ser humano es ser pasto de microbios que en una visión cósmica y global nos incorpora al ecosistema y quizá retornemos en forma de bacalao.

Pero mientras llega ese momento, hablemos de mi amigo el bacalao.

Nada mas espeluznante en una tienda de ultramarinos que el bacalao, que simula una amarillenta momia aplastada, que llevó a Julio Camba a calificarlo de “pez fósil” por lo tieso y blanquecino.

Y aunque es cierto que hay muchos y graves problemas en el mundo, considero que nos ayuda a soportarlo las pequeñas celebraciones, aunque el bacalao salga malparado del lance.

Me detendré en mis dos modalidades favoritas, aunque ninguna decepciona, si el cocinero sabe y se esmera.

El bacalao ajoarriero. Propio de tierras leonesas. Bacalao, ajo, pimentón y aceite de oliva. Dicen que los arrieros de la maragatería los llevaban de un lado a otro. Y ahora en plato rústico, y si es bodega subterránea mejor. Y por cierto, utilizando esa cursileria del «maridaje» creo que encaja con un buen vino tinto a las mil maravillas.

El bacalao al pilpil. Bacalao, ajo, guindilla y aceite, con esa capa de pilpil o salsa sabrosa que lo envuelve. El que nos prepararon el viernes Josu y Alfonso (dos duendes disfrazados de abogados) en el txoko del Colegio de Abogados, merecería, por el cariñoque pusieron y por el resultado, que… ¡nadie lo probase! Como los toros de trapío, ese bacalao debería ser indultado y expuesto en vitrinas blindadas para admiración de generaciones venideras.

Sin embargo, me callé como ladrón furtivo de las pirámides y me abalancé sobre el manjar. Disfruté del placer indescriptible de pinchar con el tenedor suavemente las lascas del bacalao mientras los ojos acariciaban el lomo untuoso y entretenerse en juguetear como un rumiante complacido con la salsa arremolinada en boca.

Triste que el placer del comensal comporte el sacrificio del animal. Prefiero no pensar en ese hermoso bacalao que quizá nadaba despreocupado por Terranova, que se libró de depredadores, sorteó tormentas, no hizo mal a nadie y una red traicionera lo trajo a España, donde tras ser subastado en la rula con los compañeros de infortunio, acabó en Bilbao siendo compartido por un asturiano, varios cordobeses y algunos castellanos.

Para que no esté solo, el blanco Godello, fresco y brillante, se ofreció voluntario para unirse a la fiesta del paladar.

Luego las anécdotas, chistes y canciones. Y compadreo. Y dos generaciones unidos en una mesa. Y juristas, abogados y funcionarios poniendo en común la mejor de las intenciones y cordialidad.

Y de esta manera, complacido de tan delicioso manjar y compartirlo con personas maravillosas, con anfitriones vascos que hacen honor a la hospitalidad generosa, pues sumé ese almuerzo a los recuerdos que algún día me acompañarán cuando necesite que la memoria e imaginación suplan lo que el cuerpo no aguantará.

Ah, y para los que no le guste el bacalao pueden suplirlo con la tortilla de patata, buena, bonita y barata.