Discutiendo sobre la cuadratura de la tortilla de patata

Discutir es sano y si se hace un sábado por la mañana al hilo de los “pinchos” de tortilla que sirven en una terraza de un bar de Santander, pues resulta pintoresco. Nada de debatir sobre física, espiritualidad, fútbol o salud. No. Algo tan trivial como la calidad de la tortilla.

Se trataba del restaurante «Cañadío», que en 2023 obtuvo el Premio a la mejor tortilla de patas de España. Todo empezó porque uno de mis hijos proclamó como verdad absoluta que “esa tortilla era la mejor del mundo: increíble, única y memorable”.

A partir de ahí, su madre replicó que la tortilla que ella hacía no era mejor ni peor, sino diferente pero que no tenía nada que envidiarla. Sus hermanos saltaron al ruedo lanzando opiniones. Intenté poner orden, porque aquello comenzaba a parecer una riña tumultuaria. No voy a reproducir el debate, rico en alegaciones pero muy italiano, con voces, interrupciones, aspavientos, bromas, etcétera.

Sin embargo, expondré mi posición que intenté imponer:

• El gusto es subjetivo. No a todos nos parece igual.
• No se pueden comparar peras con manzanas, ni manzanas de distinta clase ni árbol.
• Los absolutos son mala compañía: “Nunca”, “Todos”, “El mejor”… etcétera.
• Solo pueden fijarse criterios absolutos sobre bases matemáticas de lo que puede contarse, pesarse, medirse o similar, pero eso sí, siempre que se trate de cosas que admitan ese puntaje (no lo admitiría la estética o la bondad por ejemplo).
• También pueden descartarse como “buena” ni “mejor” la tortilla que tuviese propiedades objetivamente negativas: tóxica, con salmonella, etcétera. Y como no, podría excluirse lo que no entrase en el concepto de “tortilla” (esto es, si no tuviese patata, huevos o fuese del tamaño de una pizza con forma de estrella, por ejemplo).
• Incluso les comenté que podríamos abandonar nuestro criterio y dejarnos llevar por los críticos, por los gastrónomos, o si fuera cosa de vinos, por el criterio de los sommeliers o catadores, pero creo que si algo es realmente bueno todos sabremos captarlo como bueno (lo de “mejor” es otro cantar)… ¿acaso no distinguiríamos en una cata ciega el vino de tetrabrik de un vino rioja?. Es cierto que esa tortilla obtuvo un premio («Mejor tortilla de patata versión cebolla 2023» pero lógicamente todo galardón depende de las condiciones de concurrencia —creo que no aspiraban más de diez— y del jurado de valoración, que me temo que no resistiría un serio test de fiabilidad; por cierto, mi abuela Felicidad, ya fallecida y añorada, ganó el «premio de tortilla de patatas» de la Asociación de Viudas de 1996… ¡casi nada!).

• Les cité al filósofo John Locke (apuesto a que en toda Cantabria a esa hora nadie lo tenía en mente) pues fue quien distinguía las que llamó “Cualidades primarias” de las cosas, como son la solidez, extensión, movimiento o número (independientes del observador) y las “Cualidades secundarias”(gusto, color, sabor, sonido, calor, etcétera) que dependen de cada sujeto. Por eso, podríamos valorar la calidad de la tortilla si partimos de parámetros “primarios” como textura, tamaño o color, pero no podríamos hacer una jerarquía de calidad en un grupo aplicando criterios de mayoría pues son parámetros «secundarios» o subjetivos, como el sabor, que dependen de cada cual.
• Les puse ejemplos: “Veamos, los tres sois mis hijos”… ¿podría decir que uno es el mejor? No, porque sois diferentes. Solamente si previamente fijamos el criterio o baremo podemos comparar una determinada perspectiva. Por ejemplo, el más alto, el mejor estudiante si comparamos los mismos o similares estudios, el más veloz… Pero en cuanto nos alejamos de lo cuantificable, la cosa se pone difícil… ¿cuál es el más vago?… ¿el que menos estudia pero lee, o el que no lee pero hace más deporte, o el que cultiva vida social en vez de estar en casa?,¿el que se ofrece espontáneamente a ayudar a cambio de recompensa o el que no se ofrece pero nunca se queja ni pide nada?… Difícil decisión.
• Finalmente les dije que eso de “el mejor pincho de tortilla” dependía de las concretísimas circunstancias y de las preocupaciones personales del consumidor. Tiempo: ¿sabe igual a media mañana que de madrugada?, ¿Y tomándolo precipitadamente o con calma?, ¿Al solo o bajo la lluvia?. Lugar: ¿sabe igual sentado y apretujado en barra, que sentado en una terraza al sol?, ¿en un pub con música estridente o en un merendero tranquilo?. Estado: ¿sabe igual si estamos hambrientos que después de una comida copiosa?. Precio:¿sabe igual un pincho carísimo que uno regalado?. Preocupaciones: ¿qué sabor tendría como última cena para el condenado a muerte, o para quien lo tome antes de un examen importante donde nos jugamos mucho? Y añadiría que posiblemente sería más sabrosa la tortilla si fuese ilegal…)
• Finalmente lo de mejor «tortilla» admitiría ramificaciones hacia el infinito, con tantos ordinales de calidades como composición: «mejor tortilla con cebolla», «mejor tortilla con chorizo», «mejor tortilla a la sidra», «mejor tortilla de Betanzos», etcétera.

Todo eso me llevó a confirmar que realmente las cuestiones de gustos sobre sabores, se ajustan a la cita de Ramón de Campoamor con su conocido “Nada es verdad ni mentira, sino del color del cristal con que se mira”.

Sin embargo, no podemos caer en el necio relativismo de todo vale, y todas las tortillas son iguales y todos los criterios son igualmente respetables. No. Debo admitir que en materia de gustos gastronómicos o estéticos (arte o literatura, por ejemplo) debe necesariamente imperar cierto respeto por la convención o consenso general. Nótese que digo cierto respeto y no infalibilidad.

Es la única referencia para poder orientarse en la vida, aunque no debe convertirse la necesidad de consenso “general” en “universal”, lo que me recuerda que hace años paseaba con un conocido estadounidense bastante agrio de carácter, y al que intenté animar a la vista del mercado leonés de frutas y hortalizas (primorosas, frescas, naturales…), y al que comenté: «Estos tomates de la Bañeza son los mejores del mundo». Me replicó con gesto serio (no tenía otro): «Para decirlo deberías haberlos probado todos». Me revolví y le dije suavemente:

Es una forma de hablar, pero para que lo entiendas, es como si tú me dices que tu esposa te es fiel, y yo te dijese que para poder decirlo con certeza necesitas haberlo consultado con todos los hombres del mundo.

No me contestó, pero creo que se mordió tanto la lengua, que incurrió en riesgo de envenenamiento (y yo de homicidio involuntario).

En esas condiciones, tras un duro debate cruzado con mi familia en la terraza santanderina, nadie cambiamos de opinión. Eso demuestra que debería haber unanimidad sobre la condición humana en su terca resistencia a reconocer errores.

Se puso fin a la discusión cuando observé que en vez de saborear el pincho de tortilla, habíamos perdido el tiempo discutiendo, cuando si algo es realmente bueno y se desea saborearlo lo suyo sería, como dice el Diccionario, “Percibir detenidamente y con deleite el sabor de lo que se come o se bebe”. Calma, concentración y silencio (e incluso cuando se quieren captar todos los matices, cerrando los ojos). Lo cierto es que la tortilla nos pareció a todos realmente sabrosa (no coincidíamos en si era o no la mejor), pues creo que el indicador más fiable de la calidad del pincho de tortilla esta en relación directa con la celeridad con que se devoraba por los clientes… y en relación inversa con los pedacitos o migajas que dejase en el plato.

Moraleja: no perdamos el tiempo discutiendo con quien no está dispuesto a cambiar de opinión (eso vale para la política, el fútbol, la religión, y se ve, que para la gastronomía), y recordemos ese otro refrán tan castizo «oveja que bala, bocado que pierde».

Por mi parte, me lo pasé bien avivando el debate, y les ruego no extraigan de esta lectura ninguna pretensión de enseñanza filosófica ni de otra índole, pues mejor que filosofar sobre la vida es vivirla.

Y es que no hay como la tortilla buena, bonita y barata, elogio que hice anteriormente a tan castizo plato. Por lo visto, alegra el estómago y la mente… Y me recuerda la célebre frase de J.R.R. Tolkien,

Si más de nosotros valoráramos la comida, la alegría y la música por encima del oro acumulado, sería un mundo más feliz.