El comer es un placer

El secreto del arroz con bogavante a la bañezana

Bogavante bañezana

Hay muchos restaurantes, infinidad de cocineros brillantes y no menos estómagos agradecidos. Sin embargo, pocos conocen las excelencias del sabrosísimo arroz con bogavante a la bañezana, cuyo secreto debe preservarse para las generaciones futuras, ante el fundado temor de que tan suculento y sencillo plato sea declarado especie gastronómica en extinción por el acoso de la cocina de vanguardia, a base de nitrógeno líquido, soplete, medallones aromatizados, fantasías rellenas, cremas solares, medallones azafranados y zarandajas varias.

1. La razón del valor del arroz con Bogavante “a la Bañezana” (así bautizado por el entorno de degustación y procedencia de ingredientes) estriba en su esmerada elaboración en el pueblecito de Miñambres de la Valduerna en un “cortijo a la castellana”, o sea, patio interior, huerta y gallinero incluidos, junto con un cruce de piscina y alberca. El arroz tiene que ser “bomba” ( nada de arroz largo ni vaporizado) porque absorbe mejor el sabor de los condimentos ( estamos en la Bañeza, no en Pekín).

Hablemos de los bogavantes: dos al menos ( para que sea “arroz con bogavante” y no “bogavante con arroz”), grandes ( no se confundan con langostas, o en caso de tacañería con langostinos) y vivos ( no estén disecados). Estos infortunados bogavantes han de ser adquiridos el mismo día del sacrificio, a primera hora de la mañana, y luego cuando sean recibidos en la cocina, han de ser troceados bajo el ritual de arranque de patas y tenazas, y corte con cuchillo matarife en cruz de la cabeza, así como de cada uno de los anillos.

Todo este singular “compango” ( compañía del arroz, en terminología asturiana) se rodeará de tomate, pimiento y cebolla, pero no cualquier hortaliza que así se anuncie. El tomate, ha de ser de huerta (no de invernadero) y a poder ser comprado a los lugareños en el mercado tras el regateo oportuno; el pimiento, choricero; la cebolla, rotunda e intensa; y el azafrán, auténtico ( o sea, del caro). Ni que decir tiene que el aceite ha de ser de oliva virgen extra (¡casi na!).

Todo ello flotando unos minutos sobre un excelente caldo de pescado (aquí se relaja el contexto artesanal, ya que cabe tanto preparar el caldo casero como acudir a un brik de urgencia para adelantar tiempo).

Pero sobre todo, no olvidemos el ingrediente esencial y que deja se ser secreto al compartirlo ahora: al igual que el buen mármol necesita un buen escultor, el papel de la cocinera y dueña del cortijillo, Azucena, sanota y diligente, aunque eso sí, con la colaboración del que les habla en el papel de fogonero (candidato al Oscar al mejor actor de reparto por su función de matarife de los bogavantes y avivador del fuego).

La paella (que el vulgo llamamos paellera) negra y enorme (no del todo a cien).

Y el fuego…¡Ah, el fuego!. Ha de ser de barbacoa, con buena salida de humos y alimentado primero con papel de periódico (fuego rápido y de llama intensa), luego leños de chopo ( fuego moroso y cálido) y para acabar leños de encina ( calidez sinuosa).

Las brasas han de formarse durante largo tiempo ( en esto, como en todo, las prisas pasan factura), si son leños finos dos horas, y si son gruesas trancas, tres horas.

Finalmente, hay que verter el contenido en la “paella”, moverlo para que se caliente de manera uniforme (agitándose con sacudidas firmes, no removerlo), y tras la evaporación calmosa del líquido, finalmente extraer el sagrado producto sin quemarse, para colocarlo con mucho amor sobre un amplio salvamanteles. Luego cubrirlo con paños de cocina, y desear que las moscas no se adelanten.

El resultado está a la vista, y nunca lo vivo o saboreado estuvo tan lejos de lo pintado ( como dicen los anuncios de contactos que incluyen fotos: la fotografía es real).

2. Pues bien, la elaboración de tal Arroz con Bovagante a la Bañezana, constituye un ceremonial con el que he disfrutado de la oportunidad y el honor de agasajar, como a los peregrinos de Santiago, en distintos pero sucesivos ágapes veraniegos, a un grupo de amigos, de diversa edad ( jovenes y maduros), sexo ( varones y hembras, machistas y feministas), formación ( jurídica, económica, poética, artesanal,etc), con lo que la tertulia está servida pese al inconveniente del sabio dicho “oveja que bala, bocado que pierde”.

En todos los casos,desde el año 2007, en honor a la verdad, el resultado fue un aplauso de mandíbula desbocada para hacer el honor al arroz con bogavante (por cierto seguido de costillas y chorizos criollos, regado con sidra Herminio y/o buen vino del Bierzo), dejando la paellera como un espejo, y prometiendo los abotargados comensales no dejar este mundo sin volver a probarlo.

Cierto Rector de Universidad afirmaba que sólo tomaría las armas para defender la pertenencia a España de la Rioja por la bondad de sus caldos, y podría decirse que quienes han probado el citado arroz, no vuelven a ser los mismos.

3. Por eso, donde esté un arroz con bogavante a la Bañezana, cocinado con cariño, servido con abundancia, y regado con buenos caldos, bajo unas fecundas parras acariciados por sol amigo, que se quite la llamada “cocina de autor”, que al decir del famoso cocinero Enric Herce, consiste en “que el chef cocina lo que le da la gana y le llama también como le da la gana”, aunque yo añadiría: “y cobra lo que le da la gana”.

Nunca se aprobará la denominación de origen del Arroz con Bogavante a la Bañezana pero no faltará el evento como en los últimos años en la primera quincena de Agosto, tras armonizar las agendas de tan honorables visitantes.

Fiesta con bogavante
AMISTAD Y GASTRONOMÍA

 

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