Esos sanos almuerzos fuera de casa

Es curioso, pero me percato de que mi agenda gira en torno a almuerzos fuera de casa, sea con ocasión de eventos o francachelas con amigos. Pero no me quejo, porque: (1) es una prueba de que estoy vivo; (2) demuestra que cuento con sana compañía y ellos cuentan conmigo, que no es poco; (3) revelan que el cuerpo y el alma están en condiciones de experimentar ese placer doble y simbiótico que es buena comida con buena conversación.

No se trata de entregarse a la gula, ni a fiestas dionisíacas, sino de algo mucho más simple y bello. Un encuentro en torno a un mantel.

El gastrónomo y juez francés Brillat-Savarin (1826) exponía en su legendaria obra “Fisiología del gusto”, la meditación XIV que desvelaba las diferencias entre el placer de la comida y el de la mesa, en términos de total actualidad:

«Tales debieron ser, por naturaleza de las cosas, los elementos del placer de la mesa, el cual hay necesidad de distinguir del de la comida, su antecedente necesario. El placer de la comida es la sensación actual y directa de una necesidad que se satisface. El placer de la mesa es la sensación reflexionada que nace de las diversas circunstancias de hechos, situaciones, cosas y personas que acompañan al sustento.

El placer de la comida es común a hombres y animales: no requiere sino hambre y lo indispensable para satisfacerla. El placer de la mesa es peculiar de la especie humana; éste supone cuidados anteriores en preparar los manjares, elegir sitio y reunir convidados.

El placer de la comida exige, si no hambre, al menos apetito; el placer de la mesa muy a menudo es independiente tanto de aquélla como de éste. Ambos estados de deleite pueden observarse siempre en nuestros festines. En los primeros platos y al empezar la sesión, cada uno come con avidez, sin hablar, sin prestar atención a lo que pueda decirse, y cualquier rango que en la sociedad se tenga, todo se olvida para no ser más que un operario en la gran fábrica comiente. Pero en cuanto queda satisfecha la necesidad, nace la reflexión, se emprenden pláticas y principia otro orden de cosas; y el que hasta entonces no era más que un consumidor, se convierte en convidado más o menos amable, según los medios con que le haya dotado el Creador de todas las cosas”.

Hablo del almuerzo fuera del hogar y de la compañía familiar. En casa habitualmente sucumbimos a la tentación de almorzar rápido, viendo la televisión o hablando con quienes tenemos poco que añadir a lo que ya saben. Es algo distinto. Cuando se trata de almorzar fuera me dejo llevar por la inercia de los sitios habituales de confianza, o porque hemos concertado ese lugar con los colegas o amigos, o porque la organización del evento se ha cuidado de reservar en un restaurante determinado.

Se trata de un espacio de tregua laboral, donde hay que calmar el apetito pero dejar suelta el alma. Todos nos sentamos a la mesa como en un ritual religioso.  Algunos son gourmets, otros somos comensales sin pretensiones, pero la mayoría nos sumamos a la conversación mientras comemos. El placer de sumar compañía y conversación es único y efímero, pues dura lo que dura el almuerzo, con sus entrantes y salientes. Es posible que alguno no tenga apetito, que otro cuide su dieta por razones de estética o salud, y acaso otro tiene preocupaciones que le distraen, pero lo habitual es que se sucumba al placer de la mesa. No quita que cada uno encuentre el plato más o menos salado, más o menos correoso, más o menos fácil de masticar; ni que broten las inevitables comparaciones con el mismo plato elaborado por otro restaurante o por su abuela, o sobre alternativas de acompañamiento. Todo normal. Como normal es que sobre esa base nutritiva se alce el flujo de pensamientos y conversación entre los comensales.

Lo mejor de la conversación es que no está sometida a guion ni orden del día. La espontaneidad, la interrupción, la chanza, la ocurrencia y el cruce de opiniones está servido. Esas conversaciones son tan caóticas e irregulares como las olas del océano, que puede ser fruto del mar de fondo (oleaje procedente de tormentas o vientos de largas distancias) u oleaje de viento (olas ocasionadas por el viento directo y actual). En esa superficie libre y revuelta navegan los tertulianos de la mesa, intentando navegar sin rumbo fijo. En suma, un espacio de libertad, calma y placer, que no podrá jamás pronosticar o sustituir ningún programa de inteligencia artificial.

Es maravilloso y soy afortunado de poder tener la agenda bastante densa con este tipo de eventos, especialmente porque odio comer solo, sin hablar ni compartir espacio.

Además estos almuerzos provocan el llamado efecto Proust, o evocación de sensaciones y recuerdos cuando se perciben olores y sabores asociados a la comida, fenómeno psicológico que tiene su origen en la conocida novela “En busca del tiempo perdido”(1908-1922), en que el señor Swann al degustar una magdalena en una taza de te, se siente transportado a una explosión de recuerdos:«(…) Dejé de sentirme mediocre, contingente, mortal. ¿De dónde podría venir aquella alegría tan fuerte? Me daba cuenta de que iba unida al sabor del té y del bollo, pero le excedía en mucho, y no debía ser de la misma naturaleza ¿De dónde venía y que significaba?» .

  De ese modo, un buen bocado en buena compañía queda anclado en la historia vivida que desearíamos revivir. Confesaré que a mí las magdalenas no me evocan nada más allá de Ortiz o la Bella Easo, pero el poderío evocador del primer cachopo o arroz con bogavante, es inmenso en mi ADN. Y en general, cuando probamos hoy día algo cuyo sabor o contexto nos impactó en el pasado, frecuentemente rememoraremos la ocasión anterior en que nuestro paladar lo visitó, y se añadirá un ronroneo de placer.

Sin embargo, esos almuerzos fuera de casa están actualmente en regresión.

Primero, porque antes de la eclosión de las reuniones a través de pantallitas de ordenador o móvil, sí que se viajaba a otra localidad, o al extremo de la ciudad, por razón de trabajo a un congreso, seminario o curso, lo que brindaba la ocasión de compartir mantel, curiosidad y experiencias con personas que no eran amigas pero serían más que conocidos tras el ágape.

Segundo, porque nos hemos vuelto más solitarios y desconfiados, lo que va limitando el círculo de amigos, a lo que se añade que siempre hay un amigo que tiene el tirón e iniciativa de convocar a los restantes.

Tercero, porque la competencia de comida a domicilio, comida rápida, o cócteles de pie en que hay que luchar por conseguir un bocado y conversar, ha provocado una seria restricción de lo que fueron tiempos gloriosos de vino, rosas y comida sentados como seres humanos que comen lentamente como seres humanos.

 Por eso, soy un nostálgico aferrado a estos almuerzos amistosos que tienen una fecundidad espiritual añadida, pues ya comenté que lo que es demasiado para el cuerpo puede ser demasiado para el alma.

En todo caso, los ágapes deben ser administrados con prudencia.

 Primero, porque un almuerzo con compañía indebida, plúmbea, parasitaria o maliciosa, es un enorme despilfarro del propio tiempo y energías. Hay que saber decir no, y si hay que decir sí, procurar buscar la silla propia que brinde la compañía apropiada, que no sea tóxica y que realmente enriquezca.

Segundo, porque muchos almuerzos sociales, si no se controlan en la vertiente nutritiva, pasan peaje en la línea y la salud. Aunque ya desvelé la dieta milagrosa sin hacer dieta, no es ningún secreto que cuando veo tortilla de patatas, queso o chocolate, comienzo a salivar como el perro de Pavlov y tengo que aplicar un férreo control budista. Eso sí, siempre queda el consuelo del que fuera cineasta Edgar Neville (1899-1967), que adoraba comer y su cuerpo lo agradecía, lo que le llevó a imponer la leyenda de su actual lápida: “Por fin, me he quedado en los huesos”.

¡Salud, amigos!

NOTA.- Por su utilidad y vigencia, refresco un viejo artículo sobre la base de confesiones de un prestigioso chef que ofreció las claves sobre «Cómo disfrutar de los restaurantes sin ser engañados».